صدها ماده تشکیل دهنده در طول فرآوری به غذاها اضافه می شود تا طعم محصول نهایی افزایش یابد.
مونوسدیم گلوتامات که معمولا به عنوان MSG شناخته می شود یکی از بحث برانگیزترین افزودنی های غذایی است که برای استفاده توسط سازمان غذا و دارو (FDA) تایید شده است.
در حالی که مونوسدیم گلوتامات به طور کلی ایمن شناخته می شود اما برخی تحقیقات نشان می دهد که ممکن است بر سلامت تاثیر منفی بگذارد به همین دلیل است که بسیاری از مردم ترجیح می دهند از مصرف آن اجتناب کنند.
در ادامه این مقاله با مواد غذایی سرشار از مونوسدیم گلوتامات یا MSG و همچنین عوارض و مضرات آن برای سلامتی بدن آشنا می شوید. با سومیتا همراه باشید؛
مونوسدیم گلوتامات چیست؟
مونوسدیم گلوتامات یک تقویت کننده طعم محبوب مشتق شده از ال-گلوتامیک اسید است – یک اسید آمینه طبیعی که برای تشکیل پروتئین ضروری است.
جدا از استفاده به عنوان یک افزودنی غذایی، مونوسدیم گلوتامات به طور طبیعی در برخی غذاها از جمله گوجه فرنگی و پنیر وجود دارد.
این ماده برای اولین بار در سال 1908 توسط محققان ژاپنی به عنوان یک تقویت کننده طعم شناسایی شد و از آن زمان به یکی از پرمصرف ترین افزودنی ها در تولید مواد غذایی تبدیل شده است.
امروزه می توان آن را در تعدادی از محصولات فرآوری شده از فست فود گرفته تا سوپ های کنسرو شده یافت.
مونوسدیم گلوتامات با تحریک گیرنده های طعم، طعم غذاها را تقویت می کند و در مطالعات تحقیقاتی نشان داده شده است که پذیرش طعم های خاص را افزایش می دهد. افزودن مونوسدیم گلوتامات به غذاها باعث ایجاد طعم اومامی می شود که به عنوان گوشتی شناخته می شود.
این افزودنی محبوب توسط FDA ایمن در نظر گرفته شده است اگرچه برخی از کارشناسان استدلال می کنند که می تواند عوارض جانبی بالقوه خطرناکی داشته باشد به ویژه هنگامی که به طولانی مدت مصرف شود.
FDA دستور می دهد که مونوسدیم گلوتامات باید با نام معمولی آن یعنی مونوسدیم گلوتامات در هنگام استفاده به عنوان یک عنصر در غذا برچسب گذاری شود. غذاهایی که به طور طبیعی حاوی مونوسدیم گلوتامات هستند مانند محصولات گوجه فرنگی و پنیرها لازم نیست مونوسدیم گلوتامات را به عنوان یک ماده تشکیل دهنده ذکر کنند.
در کشورهای دیگر مونوسدیم گلوتامات به عنوان یک افزودنی غذایی طبقه بندی می شود و ممکن است با شماره E621 فهرست شود.
مونوسدیم گلوتامات در چه غذاهایی است؟
1. فست فودها
یکی از شناخته شده ترین منابع مونوسدیم گلوتامات فست فودها هستند.
در واقع مجموعه حساسیت به مونوسدیم گلوتامات وضعیتی است که با علائمی از جمله سردرد، کهیر، تورم گلو، خارش و درد شکم توسط برخی افراد مدت کوتاهی پس از مصرف غذای مملو از مونوسدیم گلوتامات مشخص می شود.
برخی از رستوران ها همچنان مونوسدیم گلوتامات را به تعدادی از غذاهای محبوب از جمله برنج سرخ شده اضافه می کنند.
مونوسدیم گلوتامات همچنین به مرغ سرخ شده کنتاکی برای افزایش طعم غذاها اضافه می شود.
2. چیپس ها
بسیاری از تولید کنندگان از مونوسدیم گلوتامات برای تقویت طعم لذیذ چیپس استفاده می کنند.
جدا از اضافه شدن به چیپس سیب زمینی، چیپس ذرت و اسنک های دیگر هم مونوسدیم گلوتامات دارند، بنابراین اگر می خواهید از مصرف این افزودنی اجتناب کنید بهتر است برچسب آن ها را بخوانید.
3. ادویه ها
از مخلوط ادویه ها برای دادن طعم شور به غذاهایی مانند خورش، تاکو و سیب زمینی سرخ شده استفاده می شود.
مونوسدیم گلوتامات در بسیاری از ترکیبات ادویه ها برای تشدید طعم و تقویت طعم اومامی ارزان قیمت بدون افزودن نمک اضافی استفاده می شود.
در واقع از مونوسدیم گلوتامات در تولید اقلام کم سدیم برای افزایش طعم بدون افزودن نمک استفاده می شود.
علاوه بر این مونوسدیم گلوتامات به برخی از گوشت ها، مرغ ها و ماهی ها و چاشنی ها اضافه می شود تا طعم غذاها را افزایش دهد.
4. وعده های غذایی منجمد
اگرچه وعده های غذایی منجمد می توانند راهی راحت و ارزان برای قرار دادن غذا روی میز باشند،اما اغلب حاوی مونوسدیم گلوتامات هستند.
بسیاری از شرکت هایی که شام منجمد درست می‌کنند، مونوسدیم گلوتامات را به محصولات خود اضافه می‌کنند تا طعم لذیذ غذا را بهبود بخشند.
سایر محصولات منجمد که اغلب حاوی مونوسدیم گلوتامات هستند عبارتند از پیتزاهای منجمد، مک و پنیر و صبحانه های منجمد.
5. سوپ های کنسرو شده
سوپ های کنسرو شده اغلب حاوی مونوسدیم گلوتامات هستند تا طعم خوبی را که مصرف کنندگان می خواهند تشدید کنند.
بسیاری از محصولات سوپ از جمله سوپ های کنسرو شده و مخلوط سوپ خشک می توانند حاوی مونوسدیم گلوتامات باشند.
6. گوشت های فرآوری شده
گوشت های فرآوری شده مانند هات داگ، گوشت گاو، سوسیس، گوشت دودی، پپرونی و اسنک های گوشتی می توانند حاوی مونوسدیم گلوتامات باشند.
جدا از استفاده برای افزایش طعم، مونوسدیم گلوتامات به محصولات گوشتی مانند سوسیس اضافه می شود تا محتوای سدیم را بدون تغییر طعم کاهش دهد.
یک مطالعه نشان داد که جایگزینی سدیم با مونوسدیم گلوتامات در گوشت طعم شور و مقبولیت محصول را بدون تاثیر منفی بر طعم افزایش می دهد.
7. چاشنی ها
مواردی مانند سس سالاد، سس مایونز، سس کچاپ، سس باربیکیو و سس سویا اغلب حاوی مونوسدیم گلوتامات اضافه شده هستند.
علاوه بر مونوسدیم گلوتامات بسیاری از چاشنی ها مملو از افزودنی های ناسالم مانند قندهای اضافه شده، رنگ های مصنوعی و مواد نگهدارنده هستند بنابراین بهتر است تا حد امکان محصولاتی را خریداری کنید که با مواد غذایی محدود و کامل تهیه شده اند.
اگر نگران استفاده از سس های حاوی مونوسدیم گلوتامات هستید، خودتان آن را درست کنید تا کنترل کاملی بر آنچه که مصرف می کنید داشته باشید.
8. محصولات نودل فوری
نودل فوری که یک غذای اصلی برای دانشجویان در سراسر جهان است، یک وعده غذایی سریع و سیر کننده برای کسانی که بودجه کمی دارند فراهم می کند.
با این حال بسیاری از تولید کنندگان از مونوسدیم گلوتامات برای تقویت طعم لذیذ محصولات نودل فوری استفاده می کنند. به علاوه نودل های فوری معمولا از مواد ناسالم تهیه می شوند و سرشار از نمک، کربوهیدرات های تصفیه شده و مواد نگهدارنده هستند که می توانند به سلامتی شما آسیب برسانند.
مصرف نودل فوری با افزایش عوامل خطر بیماری قلبی از جمله افزایش قند خون، کلسترول، تری گلیسیرید و سطح فشار خون مرتبط است.
عوارض و مضرات مونوسدیم گلوتامات
در حالی که تحقیقات به دور از نتیجه گیری است برخی از مطالعات نشان داده اند که مصرف مونوسدیم گلوتامات ممکن است منجر به پیامدهای منفی برای سلامتی شود.
به عنوان مثال مصرف مونوسدیم گلوتامات با چاقی، آسیب کبدی، نوسانات قند خون، افزایش عوامل خطر بیماری قلبی، مشکلات رفتاری، آسیب عصبی و افزایش التهاب در مطالعات حیوانی مرتبط است.
برخی از تحقیقات انسانی نشان داده اند که مصرف مونوسدیم گلوتامات ممکن است باعث افزایش وزن و افزایش گرسنگی، افزایش مصرف غذا و خطر ابتلا به سندرم متابولیک شود – گروهی از علائم که خطر ابتلا به بیماری های مزمن مانند بیماری قلبی و دیابت را افزایش می دهد.
به عنوان مثال یک مطالعه روی 349 بزرگسال نشان داد که احتمال ابتلا به سندرم متابولیک در کسانی که بیشترین میزان مونوسدیم گلوتامات را مصرف می کنند بیشتر از افرادی است که کمترین مصرف را دارند و هر 1 گرم افزایش مصرف آن در روز به طور قابل توجهی شانس اضافه وزن را افزایش می دهد.
با این حال مطالعات بزرگتر و به خوبی طراحی شده برای تایید این پیوند بالقوه مورد نیاز است.
همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مونوسدیم گلوتامات گرسنگی را افزایش می دهد و ممکن است شما را به خوردن بیشتر در وعده های غذایی سوق دهد. با این حال تحقیقات فعلی نشان می دهد که رابطه پیچیده تری بین مونوسدیم گلوتامات و اشتها وجود دارد و برخی از مطالعات نشان می دهد که مونوسدیم گلوتامات ممکن است مصرف وعده های غذایی را کاهش دهد.
اگرچه تحقیقات در مورد اینکه چگونه مونوسدیم گلوتامات ممکن است بر سلامت کلی تاثیر بگذارد متفاوت است، واضح است که مصرف دوزهای بالای 3 گرم یا بیشتر از مونوسدیم گلوتامات در روز احتمالا منجر به عوارض جانبی نامطلوب از جمله سردرد و افزایش فشار خون می شود.
برای مرجع تخمین زده می شود که میانگین مصرف مونوسدیم گلوتامات در ایالات متحده و بریتانیا حدود 0.55 گرم در روز است در حالی که مصرف مونوسدیم گلوتامات در کشورهای آسیایی حدود 1.2 تا 1.7 گرم در روز است.
اگرچه ممکن است مصرف 3 گرم مونوسدیم گلوتامات یا بیشتر در روز هنگام خوردن اندازه های معمولی بعید باشد. با این حال افراد خاصی که به مونوسدیم گلوتامات حساسیت دارند ممکن است پس از مصرف مقادیر کمتر عوارض جانبی مانند کهیر، تورم گلو، سردرد و خستگی را تجربه کنند.
با این حال مروری بر 40 مطالعه نشان داد که به طور کلی مطالعاتی که مونوسدیم گلوتامات را با اثرات نامطلوب سلامتی مرتبط کرده اند، کیفیت پایینی دارند و دارای نقص های روش شناختی هستند و شواهد بالینی قوی در مورد حساسیت بیش از حد به مونوسدیم گلوتامات وجود ندارد که نیاز به تحقیقات آینده را برجسته می کند.
در حالی که شواهدی مبنی بر حساسیت به مونوسدیم گلوتامات وجود ندارد بسیاری از مردم گزارش می دهند که مصرف این افزودنی منجر به عوارض جانبی نامطلوب می شود.
اگر فکر می کنید ممکن است به مونوسدیم گلوتامات حساسیت داشته باشید بهتر است از محصولات لیست شده در این صفحه اجتناب کنید و همیشه برچسب ها را برای وجود مونوسدیم گلوتامات اضافه شده بررسی کنید.
علاوه بر این حتی اگر ایمنی مونوسدیم گلوتامات مورد بحث است، واضح است که غذاهایی که معمولا حاوی مونوسدیم گلوتامات هستند مانند چیپس، غذاهای منجمد، فست فود، نودل فوری و گوشت های فرآوری شده برای سلامت کلی خوب نیستند.
بنابراین حذف محصولات مملو از مونوسدیم گلوتامات احتمالا در دراز مدت برای شما مفید خواهد بود – حتی اگر به مونوسدیم گلوتامات حساس نباشید.
خلاصه
مونوسدیم گلوتامات یک افزودنی مواد غذایی است که در طیف گسترده ای از محصولات یافت می شود. معمولا به چیپس، شام های منجمد، فست فود، نودل فوری و بسیاری دیگر از غذاهای فرآوری شده برای افزایش طعم اضافه می شود.
اگرچه برخی از مطالعات مصرف مونوسدیم گلوتامات را با پیامدهای سلامتی منفی مرتبط دانسته اند تحقیقات بیشتری برای درک کامل اثرات بالقوه ای که مصرف مونوسدیم گلوتامات ممکن است بر سلامت کوتاه مدت و بلند مدت داشته باشد مورد نیاز است.
اگر احساس می کنید که به مونوسدیم گلوتامات حساس هستید، بهتر است از محصولات حاوی آن اجتناب کنید. مطمئن شوید که همیشه برچسب های مواد غذایی را بخوانید تا مطمئن شوید که اقلام شما فاقد مونوسدیم گلوتامات هستند.
منبع : healthline
