سس سویا (به انگلیسی : Soy Sauce) یک ماده خوش طعم است که از سویا و گندم تخمیر شده تهیه می شود.
منشا آن چین است و بیش از 1000 سال است که در آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد.
امروزه یکی از شناخته شده ترین محصولات سویا در سراسر جهان است. این جز اصلی در بسیاری از کشورهای آسیایی است و به طور گسترده ای در سایر نقاط جهان استفاده می شود.
نحوه تولید آن می تواند به طور قابل توجهی متفاوت باشد و باعث تغییرات قابل توجهی در طعم و بافت و همچنین خطرات سلامتی شود.
در ادامه این مقاله با فواید سس سویا برای سلامتی بدن و همچنین عوارض و مضرات و طرز تهیه آن آشنا خواهید شد. با سومیتا همراه باشید؛
سس سویا چیست؟
سس سویا یک چاشنی مایع شور است که به طور سنتی با تخمیر سویا و گندم تولید می شود.
تصور می شود که از یک محصول چینی به نام چیانگ بیش از 3000 سال پیش سرچشمه گرفته است. محصولات مشابه در ژاپن، کره، اندونزی و سراسر آسیای جنوب شرقی تولید شد.
سس سویا اولین بار در سال 1600 به اروپا آمد.
کلمه سویا از کلمه ژاپنی برای سس سویا شوویو گرفته شده است. در حقیقت خود سویا از سس سویا نامگذاری شده است.
چهار ماده اساسی در سس سویا عبارتند از سویا، گندم، نمک و عوامل تخمیر کننده مانند کپک یا مخمر.
انواع منطقه ای سس سویا ممکن است مقادیر متفاوتی از این مواد را داشته باشند و در نتیجه رنگ ها و طعم های متفاوتی ایجاد شود.
طرز تهیه سس سویا چگونه است؟
تولید سنتی
سس سویای سنتی با خیساندن دانه های سویا در آب و بو دادن و خرد کردن گندم تهیه می شود. سپس دانه های سویا و گندم را با یک قالب کشت معمولا آسپرژیلوس مخلوط کرده و دو تا سه روز می گذارند تا تولید شود.
در مرحله بعد آب و نمک اضافه می شود و کل مخلوط به مدت پنج تا هشت ماه در یک مخزن تخمیر باقی می ماند اگرچه برخی از انواع آن ممکن است طولانی تر باقی بمانند.
در طول تخمیر آنزیم های قالب روی پروتئین های سویا و گندم عمل می کنند و به تدریج آن ها را به آمینو اسید ها تجزیه می کنند. نشاسته ها به قندهای ساده تبدیل می شوند سپس به لاکتیک اسید و الکل تخمیر می شوند.
پس از تکمیل فرایند مخلوط را روی پارچه گذاشته و فشار می دهند تا مایع آزاد شود. سپس این مایع پاستوریزه می شود تا هر گونه باکتری را از بین ببرد. سرانجام در بطری ریخته می شود.
سس سویا با کیفیت بالا فقط از تخمیر طبیعی استفاده می کند. این گونه ها اغلب برچسب دم کرده طبیعی دارند. لیست مواد تشکیل دهنده معمولا فقط حاوی آب، گندم، سویا و نمک است.
تولید صنعتی
تولید صنعتی یک روش بسیار سریعتر و ارزان تر برای تهیه سس سویاست. این روش به عنوان هیدرولیز اسیدی شناخته می شود و می تواند به جای چند ماه در چند روز سس سویا تولید کند.
در این فرایند دانه های سویا تا دمای 80 درجه سانتی گراد گرم می شوند و با کلریدریک اسید مخلوط می شوند. این فرآیند پروتئین های موجود در سویا و گندم را تجزیه می کند.
با این حال محصول حاصله از نظر طعم و عطر جذابیت کمتری دارد زیرا بسیاری از مواد تولید شده در طی تخمیر سنتی از بین می روند. بنابراین رنگ، طعم و نمک اضافی اضافه می شود.
علاوه بر این، این فرایند برخی از ترکیبات نامطلوب را تولید می کند که در سس سویا تخمیر شده طبیعی وجود ندارد از جمله برخی مواد سرطان زا.
در ژاپن سس سویا که در فرآیند کاملا شیمیایی دم می شود سس سویا محسوب نمی شود و نمی توان آن را برچسب گذاری کرد. با این حال ممکن است برای کاهش هزینه ها با سس سویا سنتی مخلوط شود.
در کشورهای دیگر سس سویا که به صورت صنعتی تولید می شود ممکن است به فروش برسد. این غالبا نوعی سس سویاست که در بسته های کوچکی که با غذاهای آماده تهیه می شوند پیدا خواهید کرد.
برچسب پروتئین سویا هیدرولیز شده یا پروتئین گیاهی هیدرولیز شده را در صورتی که حاوی سس سویا صنعتی باشد به کار می برند.
انواع سس سویا
در ژاپن انواع مختلفی از سس سویا وجود دارد؛
- سس سویا تیره : این نوع رایج ترین نوع فروخته شده در ژاپن و خارج از کشور است که رنگی قهوه ای مایل به قرمز و رایحه قوی دارد.
- سس سویای روشن : این نوع سس از دانه های سویای بیشتر و گندم کمتری تهیه می شود، رقیق تر بوده و عطر ملایم تری دارد.
- تاماری : بیشتر از سویا و 10٪ گندم تهیه شده، فاقد عطر بوده و رنگ تیره ای دارد.
- شیرو : تقریبا با گندم و دانه های سویای بسیار کمی تهیه شده و رنگ آن بسیار روشن است.
- سایشیکومی : از تجزیه سویا و گندم در محلول سس سویای گرم نشده به جای آب نمک تهیه می شود، طعم بیشتری دارد و بسیاری از آن به عنوان سس غلیظ لذت می برند.
در چین سس سویا به سبک تاماری رایج ترین نوع است.
با این حال امروزه یک روش تولید مدرن تر رایج است. کنجاله سویا و سبوس گندم به جای چند ماه فقط سه هفته تخمیر می شوند. این روش طعم بسیار متفاوتی نسبت به سس سویای سنتی تولید می کند.
سس های سویای چینی اغلب در انگلیسی به عنوان تیره یا روشن فهرست شده اند. سس سویا تیره غلیظ تر، کهنه تر و شیرین تر است و در آشپزی استفاده می شود. سس سویای روشن رقیق تر، تازه تر و شورتر است و بیشتر در تهیه ی سس ها استفاده می شود.
در کره رایج ترین نوع سس سویا شبیه به نوع کویکوچی تیره در ژاپن است.
با این حال سس سویای سنتی کره ای به نام هانسیک گان جانگ نیز وجود دارد. فقط از سویا تهیه می شود و عمدتا در سوپ و غذاهای سبزیجاتی استفاده می شود.
در کشورهای جنوب شرقی آسیا مانند اندونزی، مالزی، فیلیپین، سنگاپور و تایلند سس تاماری معمولا تولید می شود اما انواع محلی زیادی وجود دارد.
انواع دیگر شامل سس هایی است که با شکر غلیظ شده اند مانند کیکاپ مانیس در اندونزی یا آن هایی که طعم بیشتری دارند مانند سس سویای میگو در چین.
مواد مغذی سس سویا
در زیر تجزیه تغذیه ای 1 قاشق غذاخوری (15 میلی لیتر) سس سویای سنتی تخمیر شده حاوی مواد مغذی زیر است :
- کالری : 8
- کربوهیدرات : 1 گرم
- چربی : 0 گرم
- پروتئین : 1 گرم
- سدیم : 902 میلی گرم
این میزان نمک 38 درصد از میزان توصیه شده روزانه را تامین می کند.
علاوه بر این فرآیندهای تخمیر، ماندگاری و پاستوریزاسیون منجر به ترکیب بسیار پیچیده ای از بیش از 300 ماده می شود که به عطر، طعم و رنگ سس سویا کمک می کنند.
اینها شامل الکل ها، قندها، آمینو اسیدهایی مانند گلوتامیک اسید و همچنین اسیدهای آلی مانند لاکتیک اسید هستند.
مقادیر این مواد بسته به ترکیبات پایه، نوع قالب و روش تولید بطور قابل توجهی تغییر می کند.
این ترکیبات موجود در سس سویاست که اغلب با عوارض و مزایای آن مرتبط است.
عوارض و مضرات سس سویا
1. مقدار زیادی سدیم دارد
سس سویا سرشار از سدیم است که یک ماده مغذی ضروری است و بدن شما برای عملکرد صحیح به آن نیاز دارد.
با این حال مصرف زیاد سدیم با افزایش فشار خون به ویژه در افرادی که به نمک حساس هستند مرتبط است و ممکن است در خطر بیماری های قلبی و سایر بیماری ها مانند سرطان معده نقش داشته باشد.
در واقع کاهش مصرف سدیم شما منجر به کاهش متوسط فشار خون می شود و می تواند بخشی از یک استراتژی درمانی برای افراد مبتلا به فشار خون بالا باشد.
با این حال مشخص نیست که آیا کاهش به طور مستقیم میزان بروز بیماری های قلبی را در افراد سالم کاهش می دهد.
اکثر سازمان های رژیم غذایی با هدف کاهش خطر ابتلا به فشار خون بالا مصرف 1500 تا 2300 میلی گرم سدیم در روز را توصیه می کنند.
یک قاشق غذاخوری سس سویا 38 درصد از مقدار مورد نیاز روزانه فعلی را تامین می کند. با این حال همان مقدار نمک غذایی می تواند 291 مقدار مورد نیاز روزانه سدیم را تامین کند.
برای کسانی که به دنبال کاهش مصرف سدیم هستند انواع سس سویا با نمک کاهش یافته که تا 50 درصد نمک کمتری نسبت به محصولات اصلی دارند توسعه داده شده است.
با وجود سدیم بالا سس سویا همچنان می تواند به عنوان بخشی از رژیم غذایی سالم مورد استفاده قرار گیرد به ویژه اگر غذاهای فرآوری شده را محدود کرده و بیشتر غذاهای تازه و کامل با مقدار زیادی میوه و سبزیجات مصرف کنید.
اگر مصرف نمک خود را محدود می کنید انواع کم نمک را امتحان کنید.
2. مونوسدیم گلوتامات زیادی دارد
مونوسدیم گلوتامات (MSG) یک تقویت کننده طعم است. این به طور طبیعی در برخی از غذاها یافت می شود و اغلب به عنوان افزودنی غذایی استفاده می شود.
این یک آمینو اسید است که به طعم بهتر غذاها کمک قابل توجهی می کند.
گلوتامیک اسید به طور طبیعی در سس سویا در هنگام تخمیر تولید می شود و تصور می شود که نقش مهمی در طعم جذاب آن دارد. علاوه بر این مونوسدیم گلوتامات اغلب به سس سویای صنعتی اضافه می شود تا طعم آن را افزایش دهد.
در سال 1968 مونوسدیم گلوتامات با پدیده ای شناخته شد که به عنوان مجموعه علائم مونوسدیم گلوتامات شناخته می شود.
علائم شامل سردرد، بی حسی، ضعف و تپش قلب بعد از خوردن غذای چینی است که اغلب مونوسدیم گلوتامات زیادی دارد.
با این حال یک بررسی در سال 2015 رابطه ای بین مونوسدیم گلوتامات و سردرد مشاهده نکرد. بنابراین وجود گلوتامیک اسید یا حتی مونوسدیم گلوتامات اضافه شده در سس سویا احتمالا جای نگرانی ندارد.
3. ممکن است حاوی مواد ایجاد کننده سرطان باشد
گروهی از مواد سمی به نام کلروپروپانول ها می توانند در حین پردازش غذا از جمله تولید سس سویا تولید شوند.
یک نوع معروف به 3-MCPD در پروتئین گیاهی هیدرولیز شده با اسید یافت می شود که نوعی پروتئین موجود در سس سویای صنعتی است.
مطالعات حیوانی نشان داده است که 3-MCPD یک ماده سمی است. مشخص شد که به کلیه ها آسیب می رساند، باروری را کاهش می دهد و باعث ایجاد تومور می شود.
به دلیل این مشکلات اتحادیه اروپا محدودیت 0.02 میلی گرم 3-MCPD به ازای هر کیلوگرم سس سویا را تعیین کرد. در ایالات متحده محدودیت 1 میلی گرم بر کیلوگرم است.
بسته به محل زندگی شما این مقدار مجاز برابر 0.032 تا 1.6 میکروگرم در قاشق غذاخوری سس سویاست.
با این حال در سال های اخیر تحقیقات مربوط به واردات سس سویا در سراسر جهان از جمله در ایالات متحده، انگلستان، استرالیا و اروپا محصولات را به طور قابل توجهی فراتر از حد مجاز با حداکثر 1.4 میلی گرم در قاشق غذاخوری یافته است.
به طور کلی انتخاب سس سویا تخمیر شده طبیعی که سطوح بسیار پایین تری دارد یا اصلا 3-MCPD ندارد، ایمن تر است.
4. حاوی آمین هاست
آمین ها مواد شیمیایی طبیعی هستند که در محصولات گیاهی و حیوانی یافت می شوند.
آن ها غالبا در غذاهای مانده مانند گوشت، ماهی، پنیر و برخی چاشنی ها با غلظت بالاتری یافت می شوند.
سس سویا حاوی مقادیر قابل توجهی آمین از جمله هیستامین و تیرامین است.
هنگامی که مقدار زیادی هیستامین مصرف شود باعث ایجاد اثرات سمی می شود. علائم شامل سردرد، تعریق، سرگیجه، خارش، بثورات، مشکلات معده و تغییرات فشار خون است.
در واقع پیشنهاد شده است که برخی از گزارشات مربوط به حساسیت به سس سویا به دلیل واکنش هیستامین است.
در اکثر مردم دیگر آمین های موجود در سس سویا مشکلی ایجاد نمی کنند. با این حال برخی از افراد می توانند نسبت به آن ها حساس باشند. علائم عدم تحمل شامل تهوع، سردرد و بثورات است.
اگر به آمین ها حساس هستید و علائم آن را بعد از خوردن سس سویا تجربه می کنید بهتر است از مصرف آن اجتناب کنید.
علاوه بر این افرادی که از دارویی به نام مهار کننده های مونوآمین اکسیداز (MAOIs) استفاده می کنند باید مصرف تیرامین خود را محدود کنند پس بهتر است سس سویا را از رژیم غذایی خود حذف کنند.
5. حاوی گندم و گلوتن است
بسیاری از مردم نمی دانند که سس سویا می تواند حاوی گندم و گلوتن باشد. برای افراد مبتلا به آلرژی به گندم یا بیماری سلیاک این می تواند مشکل ساز باشد.
مطالعات نشان داده است که مواد حساسیت زای سویا و گندم در فرایند تخمیر سس سویا کاملا تخریب می شوند. با این وجود اگر از نحوه تولید سس سویا مطمئن نیستید نمی توانید مطمئن باشید که عاری از مواد حساسیت زا است.
سس تاماری سویای ژاپنی اغلب به عنوان جایگزین سس سویا بدون گندم و گلوتن در نظر گرفته می شود. در حالی که این امر می تواند درست باشد ممکن است برخی از انواع تاماری هنوز با گندم تهیه شوند.
مهم است که برچسب مواد تشکیل دهنده را بررسی کنید و به دنبال محصولات سس سویا باشید که به طور خاص بدون گلوتن برچسب گذاری شده اند. اکثر مارک های اصلی دارای انواع بدون گلوتن هستند.
وقتی بیرون غذا می خورید بهتر است دوباره بررسی کنید که رستوران با چه مارک سس سویا در حال پخت است و بپرسید که گلوتن نداشته باشند.
اگر مطمئن نیستید بهتر است غذایی را انتخاب کنید که با سس سویا پخته نشده باشد.
فواید و مزایا سس سویا برای سلامتی بدن
تحقیقات روی سس سویا و اجزای آن مزایای بالقوه ای برای سلامتی پیدا کرده است که عبارتند از :
کاهش آلرژی : 76 بیمار مبتلا به آلرژی فصلی روزانه 600 میلی گرم ترکیبی که حاوی سس سویا بود را مصرف کردند و علائم آن ها بهبود یافت. مقدار مصرف آن ها معادل 60 میلی لیتر سس سویا در روز بوده است.
بهبود هضم : به 15 نفر آبگوشت سس سویا داده شد، در نتیجه ترشح آب معده در آن ها افزایش یافت مشابه مقدار آن که می تواند بعد از مصرف کافئین ایجاد شود. تصور می شود که افزایش ترشح آب معده به هضم غذا کمک می کند.
سلامت روده : برخی قندهای جدا شده در سس سویا اثر پری بیوتیک مثبت بر روی انواع خاصی از باکتری های روده دارند و این می تواند باعث سلامت روده ها شود.
منبع آنتی اکسیدان هاست : سس سویا حاوی چندین مورد آنتی اکسیدان های قوی است که می توانند به بهبود سلامت قلب کمک کنند.
تقویت سیستم ایمنی بدن : دو مطالعه نشان داد که دادن پلی ساکاریدها به موش ها – نوعی کربوهیدرات که
در سس سویا یافت می شود – پاسخ سیستم ایمنی بدن را بهبود می بخشد.
اثرات ضد سرطانی دارد : آزمایش های متعدد روی موش ها نشان داده اند که سس سویا ممکن است دارای اثرات مهارکننده سرطان و تومور باشد. برای بررسی اینکه آیا این اثرات در انسان نیز وجود دارد یا خیر به تحقیقات بیشتر نیاز است.
ممکن است فشار خون را کاهش دهد : برخی از انواع سس سویا فشار خون را در موش ها کاهش می دهند. مطالعات بیشتری در انسان مورد نیاز است.
لازم به ذکر است که بیشتر این تحقیقات فقط در مورد حیوانات یا مطالعات بسیار کوچک در افراد انجام شده و از دوزهای زیادی سس سویا یا اجزای آن استفاده شده است.
بنابراین در حالی که برخی از این نتایج امیدوار کننده به نظر می رسند هنوز زود است بگوییم که آیا سس سویا می تواند مزایای سلامتی قابل توجهی را در زمانی که در رژیم غذایی متوسط مصرف می شود به همراه داشته باشد.
خلاصه
سس سویا یک چاشنی خوش طعم است که در طیف گسترده ای از غذاها استفاده می شود.
می تواند از طریق تخمیر طبیعی یا هیدرولیز شیمیایی تولید شود. هر روش تولید به طعم و مشخصات کاملا متفاوتی منجر می شود.
خوردن سس سویا ممکن است خطرات زیادی برای سلامتی به همراه داشته باشد. با این حال بدترین آن ها مربوط به انواع شیمیایی است و می توان با استفاده از سس سویا تخمیر شده طبیعی از آن ها جلوگیری کرد.
سس سویا همچنین ممکن است فوایدی برای سلامتی داشته باشد اما تحقیقات بیشتری برای تایید این که آیا آن ها برای انسان ها نیز کاربرد دارند نیاز است.
به طور کلی مانند بسیاری از مواد غذایی سس سویا را می توان در حد متعادل به عنوان بخشی از رژیم غذایی سالم میل کرد.
منبع : healthline
