نیترات ها و نیتریت ها ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در بدن انسان و برخی غذاها مانند سبزیجات وجود دارند. تولید کنندگان همچنین آن ها را به غذاهای فرآوری شده مانند بیکن اضافه می کنند تا ماندگاری را افزایش دهند.
در برخی از اشکال نیترات ها و نیتریت ها می توانند خطرناک باشند. با این حال ممکن است فواید سلامتی نیز داشته باشند.
در این مقاله به بررسی فواید درمانی نیترات و نیتریت ها برای سلامتی بدن و همچنین عوارض و مضرات آن ها می پردازیم. با سومیتا همراه باشید؛
نیترات و نیتریت چیستند؟
نیترات ها و نیتریت ها دو نوع ترکیب مختلف هستند؛ نیترات ها (NO3) از یک اتم نیتروژن و سه اتم اکسیژن تشکیل شده اند. نیتریت ها (NO2) از یک اتم نیتروژن و دو اتم اکسیژن تشکیل شده اند.
نیترات ها نسبتا بی اثر هستند به این معنی که پایدار هستند و بعید است که تغییر کنند و باعث آسیب شوند. با این حال باکتری های موجود در دهان یا آنزیم های بدن می توانند آن ها را به نیتریت تبدیل کنند و این ممکن است مضر باشد.
به نوبه خود نیتریت ها می توانند به یکی از موارد زیر تبدیل شوند :
- نیتریک اکسید که برای بدن مفید است
- نیتروزامین که می تواند مضر باشد
تولید کنندگان نیتریت ها را به گوشت اضافه می کنند تا طول عمر آن ها را بیشتر کنند. آن ها دلیل صورتی یا قرمز بودن گوشت پخته شده اند.
در گوشت نیتریت ها به نیتریک اکسید تبدیل می شوند. این با پروتئین های موجود در گوشت واکنش نشان می دهد و رنگ آن را تغییر می دهد و به حفظ آن کمک می کند.
بدون نیتریت ها و سایر افزودنی ها گوشت به سرعت قهوه ای می شود.
مواد غذایی با نیتریت و نیترات بالا
تولید کنندگان مواد غذایی اغلب نیترات ها و نیتریت ها را به گوشت های فرآوری شده مانند بیکن، ژامبون، سوسیس و کالباس اضافه می کنند.
این ترکیبات اضافه شده به موارد زیر کمک می کنند :
- جلوگیری از رشد باکتری های مضر
- دادن طعم شور مواد غذایی
- دادن رنگ قرمز یا صورتی به گوشت
مصرف زیاد گوشت های فرآوری شده ممکن است خطر ابتلا به سرطان دستگاه گوارش را افزایش دهد. برخی از مردم معتقدند که نیترات ها و نیتریت ها دلیل افزایش خطر هستند.
با این حال نیترات ها و نیتریت ها به طور طبیعی در سبزیجات نیز وجود دارند که ممکن است خطر ابتلا به برخی از انواع سرطان و سایر بیماری ها را کاهش دهند.
در واقع طبق یک مطالعه افراد حدود 80 درصد از نیترات های رژیم غذایی خود را از سبزیجات دریافت می کنند.
بدن همچنین نیترات تولید می کند و آن ها را به بزاق ترشح می کند. نیترات ها و نیتریت ها از سیستم گوارش به خون سپس به بزاق و دوباره به سیستم گوارش گردش می کنند.
آن ها ممکن است در حفظ سلامت بدن شما مفید باشند زیرا به نظر می رسد به عنوان ضد میکروب در سیستم گوارش عمل می کنند. آن ها می توانند به از بین بردن باکتری ها مانند سالمونلا کمک کنند.
نیترات ها و نیتریت ها همچنین می توانند به نیتریک اکسید (NO)، یک مولکول سیگنالینگ مهم تبدیل شوند.
نیترات ها به طور طبیعی در آب نیز وجود دارند. در برخی مناطق استفاده از کود ممکن است منجر به سطوح بالای نیترات شود که می تواند برای کودکان مضر باشد. به همین دلیل مقامات بهداشتی سطح نیترات در آب آشامیدنی را تنظیم می کنند.
نیترات چگونه بر فشار خون و سلامت قلب تاثیر می گذارد؟
تحت برخی شرایط نیتریت یک اتم اکسیژن را از دست می دهد سپس به نیتریک اکسید یک مولکول مهم تبدیل می شود.
نیتریک اکسید (NO) عملکردهای مختلفی در بدن دارد. این می تواند در مقادیر زیاد سمی باشد اما همچنین می تواند به محافظت از بدن کمک کند.
مهم تر از همه این یک مولکول سیگنال است. از دیواره های شریان عبور می کند و سیگنال هایی را به سلول های ماهیچه ای کوچک اطراف شریان ها می فرستد و به آن ها می گوید استراحت کنند.
وقتی این سلول ها شل می شوند رگ های خونی گشاد می شوند و فشار خون پایین می آید.
نیتروگلیسیرین دارویی است که حاوی نیترات است. پزشکان از آن برای درمان نارسایی قلبی و سایر شرایط استفاده می کنند.
نیتروگلیسیرین می تواند از آنژین صدری جلوگیری یا آن را معکوس کند، نوعی درد قفسه سینه که زمانی رخ می دهد که عضله قلب به دلیل جریان خون کم اکسیژن کافی دریافت نمی کند.
نیترات ها و نیتریت های مواد غذایی نیز می توانند به نیتریک اکسید تبدیل شوند، رگ های خونی را گشاد کرده و فشار خون را کاهش دهند.
مطالعات نشان داده اند که غذاهای حاوی نیترات و نیتریت بالا مانند چغندر یا آب چغندر می توانند فشار خون را کاهش دهند. در یک مطالعه فشار خون 4 تا 10 میلی متر جیوه در مدت چند ساعت کاهش یافت.
فشار خون بالا یک عامل خطر کلیدی برای بیماری قلبی و سکته است، شرایط رایجی که هر دو می توانند تهدید کننده زندگی باشند.
آیا نیترات ها می توانند عملکرد فیزیکی را تقویت کنند؟
مطالعات نشان می دهد که نیترات ها می توانند عملکرد بدنی را به ویژه در طول تمرینات استقامتی با شدت بالا افزایش دهند.
برخی از افراد معمولا برای این منظور از چغندر یا آب چغندر استفاده می کنند زیرا حاوی سطوح بالایی از نیترات هستند.
دلیل این بهبود عملکرد فیزیکی ممکن است به دلیل افزایش کارایی میتوکندری باشد. میتوکندری ها بخش هایی از سلول ها هستند که انرژی تولید می کنند.
چند مطالعه نشان داده اند که چغندر می تواند هزینه اکسیژن ورزش را تا 5.4 درصد کاهش دهد، زمان خستگی را هنگام دویدن تا 15 درصد افزایش دهد و عملکرد دوی سرعت را تا 4 درصد بهبود بخشد.
عوارض و مضرات نیترات ها و نیتریت ها
نیترات ها و نیتریت ها ترکیبات ضروری هستند اما در صورت تشکیل نیتروزامین می توانند خطرناک شوند. اگر نیترات ها یا نیتریت ها را با حرارت زیاد بپزید نیتروزامین ها می توانند تشکیل شوند.
انواع مختلفی از نیتروزامین ها وجود دارد و بسیاری از آن ها می توانند خطر ابتلا به سرطان را افزایش دهند.
به عنوان مثال نیتروزامین ها برخی از مواد سرطان زای اصلی در دود تنباکو هستند.
بیکن، هات داگ و گوشت های فرآوری شده می توانند حاوی سطوح بالایی از نیتریت سدیم باشند. آن ها همچنین سرشار از پروتئین هستند که از اسیدهای آمینه تشکیل شده است. قرار گرفتن این مواد در معرض حرارت زیاد شرایط عالی را برای تشکیل نیتروزامین ها ایجاد می کند.
با این حال پختن سبزیجات احتمال کمتری برای تولید نیتروزامین دارد. مردم به ندرت سبزیجات را با حرارت زیاد طبخ می کنند و سبزیجات حاوی مقادیر زیادی پروتئین نیستند.
چگونه قرار گرفتن در معرض نیتروزامین را کاهش دهیم؟
به دلیل خطراتی که نیتروزامین ها ایجاد می کنند تولیدکنندگان مجبورند مقدار نیتریت های استفاده شده در گوشت های فرآوری شده را طبق قانون محدود کنند.
آن ها همچنین باید ویتامین C را اضافه کنند که از تشکیل نیتروزامین جلوگیری می کند.
گوشت فرآوری شده ای که امروزه می خورید حاوی نیتریت کمتری نسبت به چند دهه پیش است.
شما می توانید با انتخاب عاقلانه هنگام خرید گوشت های فرآوری شده مانند بیکن خطر قرار گرفتن در معرض نیتروزامین را کاهش دهید.
برخی از فروشگاه ها بیکن با کیفیت و بدون نیترات می فروشند. فهرست مواد باید نشان دهند که بیکن دارای سطوح بالایی از مواد افزودنی حاوی نیترات نیست.
شما باید برچسب ها را برای مواد زیر بررسی کنید :
- نیترات سدیم (E251)
- نیتریت سدیم (E250)
- نیترات پتاسیم (E252)
- نیتریت پتاسیم (E249)
برخی از روش های طبیعی و ارگانیک نگهداری گوشت مانند نمک کرفس ممکن است حاوی نیترات باشند. در نتیجه مقداری بیکن بدون نیترات ممکن است حاوی نیترات بیشتری نسبت به بیکن معمولی باشد.
برای اطمینان از دریافت بیکن با نیترات کم می توانید موارد زیر را امتحان کنید :
- در صورت امکان از بازارهای محلی یا از بازار کشاورزان خریداری کنید
- بیکن را برای مدت طولانی تری با حرارت کمتر سرخ کرده یا بپزید و از سوزاندن آن خودداری کنید
یک مطالعه قدیمی نشان می دهد که پختن بیکن در مایکروویو بهترین راه برای به حداقل رساندن تشکیل نیتروزامین است.
نیترات ها نوعی نگهدارنده هستند و بیکنی که نیترات کمی دارد ممکن است عمر طولانی نداشته باشد. با فریز کردن می توانید آن را برای مدت طولانی تری نگهداری کنید.
خلاصه
نیترات ها و نیتریت ها ترکیباتی هستند که به طور طبیعی در بدن انسان و برخی غذاها وجود دارند. آن ها همچنین به برخی از غذاهای فرآوری شده اضافه می شوند تا عمر مفید را افزایش دهند.
آن ها می توانند به نیتریک اکسید تبدیل شوند، رگ های خونی شما را گشاد کرده و فشار خون را کاهش دهند. علاوه بر این آن ها ممکن است عملکرد فیزیکی را افزایش دهند.
با این حال ترکیب سرطان زا نیتروزامین می تواند در صورت پختن نیترات یا نیتریت ها در حرارت بالا ایجاد شود که برای سلامتی شما خطرناک است.
به دلیل قوانین سختگیرانه امروزه نیتریت های کمتری در غذاهای فرآوری شده وجود دارد زیرا تولیدکنندگان مجبورند مقدار مصرف آن ها را محدود کنند.
هنگام خرید گوشت های فرآوری شده برای یافتن محصولی با مواد افزودنی محدود یا بدون مواد افزودنی حاوی نیترات، می توانید خطر قرار گرفتن در معرض نیتروزامین را با مطالعه دقیق برچسب آن کاهش دهید.
منبع : healthline
