روغن های گیاهی یکی از مواد اصلی آشپزی هستند که اغلب برای پخت و پز مانند سرخ کردن سبزیجات، درست کردن سس، ریختن بر روی پیتزا و جلوگیری از چسبیدن پاستا به هم استفاده می شوند.
روغن زیتون و روغن گیاهی یا نباتی از محبوب ترین روغن های گیاهی هستند که در سراسر جهان مورد استفاده قرار می گیرند و هر کدام ویژگی های منحصر به فردی دارند.
در ادامه این مقاله به بررسی تفاوت ها و شباهت های بین روغن زیتون و روغن گیاهی معروف به روغن نباتی در زمینه های کاربرد، طعم و فواید بالقوه آن ها می‌پردازیم. با سومیتا همراه باشید؛
تفاوت های روغن زیتون و روغن گیاهی
روغن زیتون و روغن گیاهی از نظر نحوه ساخت، کاربردهای آشپزی، طعم و ترکیبات غذایی متفاوت هستند.
در زیر برخی از تفاوت های اصلی بین روغن زیتون و روغن گیاهی آورده شده است:
روغن زیتون
- منبع : زیتون فشرده
- استفاده های اصلی : سس سالاد، تفت دادن
- محتوای ویتامین و مواد معدنی : ویتامین‌های K و E که در مقادیر بالاتر در انواع فوق بکر یافت می شوند
- آنتی اکسیدان : دارد
- بسیار پردازش شده : خیر (کمترین پردازش شده فرم فوق بکر است)
- نقطه دود : 390 درجه فارنهایت (200 درجه سانتیگراد)
روغن گیاهی
- منبع : ترکیبی از چربی های منابع گیاهی متعدد مانند آفتابگردان، ذرت، کلزا، سویا و گلرنگ
- استفاده های اصلی : پخت و پز، سرخ کردن
- محتوای ویتامین و مواد معدنی : بستگی به ترکیب روغن دارد اما معمولا پس از فرآوری حداقل مواد مغذی را حفظ می کند
- آنتی اکسیدان : ندارد
- بسیار پردازش شده : بله
- نقطه دود : 400 درجه فارنهایت (205 درجه سانتیگراد)
پردازش و طعم
پس از استخراج روغن های گیاهی، معمولا با مواد شیمیایی تمیز و حرارت داده می شوند تا ناخالصی ها از بین بروند و عمر مفید آن ها طولانی تر شود. هر چه روغن بیشتر تحت فرآوری قرار گیرد مواد مغذی کمتری دارد و طعم کمتری را حفظ می کند.
این امر هنگام مقایسه روغن زیتون فوق بکر با حداقل فرآوری که طعم زیتون متمایز دارد با روغن گیاهی که تمایل به ارائه طعمی عمومی و خنثی دارد آشکار می شود.
روغن زیتون فقط از زیتون های فشرده استخراج می شود و روغن زیتون فرابکر کمترین فرآوری را دارد.
در مقابل گیاهی از مخلوط کردن روغن هایی از منابع مختلف مانند کلزا، پنبه دانه، آفتابگردان، سویا، ذرت و گلرنگ به دست می آید. بنابراین پردازش بیشتری برای حذف ناخالصی ها و ایجاد یک ترکیب با طعم خنثی مورد نیاز است.
ارزش غذایی
درجه فرآوری روغن نه تنها بر طعم آن تاثیر می گذارد بلکه بر ترکیبات غذایی آن نیز تاثیر می گذارد.
در حالی که روغن زیتون و روغن گیاهی هر دو حاوی اسیدهای چرب غیر اشباع هستند، روغن زیتون حاوی مقادیر بیشتری از چربی های تک غیراشباع مانند اولئیک اسید، لینولئیک اسید و پالمیتیک اسید است.
روغن گیاهی عمدتا حاوی چربی های چند گاه غیراشباع امگا 6 است.
مشخص شده است که چربی های تک غیراشباع دارای فواید ضد التهابی و سلامت قلب هستند در حالی که چربی های چندگانه غیراشباع امگا 6 در صورت مصرف بیش از حد می توانند پیش التهاب باشند و به سلامت قلب آسیب بزنند.
همچنین شایان ذکر است که هر چه روغن بیشتر تحت پالایش قرار گیرد، ریزمغذی ها و ترکیبات سالم کمتری در آن باقی می ماند.
روغن زیتون فوق بکر – کم فرآوری شده ترین نوع روغن زیتون – سرشار از آنتی اکسیدان ها و ترکیبات ضد التهابی مانند توکوفرول ها، کاروتنوئیدها و پلی فنول هاست. روغن زیتون حداقل تصفیه شده همچنین برخی از ریزمغذی ها مانند ویتامین های E و K را حفظ می کند.
از سوی دیگر فرآیند تصفیه مورد استفاده برای تولید روغن گیاهی ریزمغذی ها، آنتی‌اکسیدان ها و ترکیبات گیاهی مفید از جمله توکوفرول ها، فیتواسترول ها، پلی‌فنول ها و کوآنزیم Q را از بین می برد.
شباهت های روغن زیتون و روغن گیاهی
روغن زیتون و روغن گیاهی نقاط دود مشابهی دارند و در دمای حدود 400 درجه فارنهایت (205 درجه سانتیگراد) قرار دارند. نقطه دود یک روغن دمایی است که می توان آن را قبل از تجزیه چربی به گلیسرول و اسیدهای چرب آزاد در آن حرارت داد.
درست مانند روغن گیاهی، برخی از انواع روغن زیتون از جمله روغن تفاله زیتون فرآوری شده هستند. این گونه ها فاقد ریز مغذی ها و همچنین طعم مشخصی هستند که از روغن زیتون فوق بکر دریافت می کنید.
روغن های زیتون تصفیه شده روی برچسب حاوی بکر یا فرا بکر نیستند که نشان دهنده درجه بالاتر فرآوری آن هاست. بنابراین یک راه آسان برای اطمینان از برداشتن روغنی با طعم از قفسه ها که برخی از مواد مغذی را نیز حفظ می کند، جستجوی این عبارات است.
کدام روغن سالم تر است؟
روغن زیتون به ویژه نوع فرابکر آن در میان روغن های پخت و پز کمتر فرآوری شده قرار دارد. این بدان معناست که بیشترین آنتی اکسیدان ها و ویتامین ها را حفظ می کند.
به عنوان مثال، ترکیبات آنتی اکسیدانی و پلی فنولیک موجود در روغن زیتون به طور گسترده برای فواید سلامت قلب مورد بررسی قرار گرفته است.
از سوی دیگر روغن گیاهی برای خنثی کردن طعم آن و ترکیب چندین نوع روغن گیاهی تحت پردازش های زیادی قرار می گیرد. این بدان معنی است که حداقل مواد مغذی مفید را دارد و فقط کالری خالی باقی می گذارد.
تعویض روغن گیاهی با روغن زیتون نیز ممکن است برای سلامت مغز مفید باشد.
یک مطالعه نشان داد که جایگزینی روغن گیاهی با روغن زیتون فوق بکر عملکرد شناختی را در افراد مسن بهبود می بخشد.
روغن زیتون فرابکر نسبت به اکثر روغن های گیاهی انتخابی سالم تر است.
خلاصه
روغن گیاهی و روغن زیتون هر دو به طور گسترده در آشپزی استفاده می شوند.
در حالی که روغن زیتون از زیتون گرفته می شود و کمتر فرآوری می شود، روغن گیاهی معمولا ترکیبی از چندین روغن گیاهی است و به شدت فرآوری شده و به یک محصول با طعم خنثی تبدیل می شود.
فرآوری روغن گیاهی باعث می شود که بسیاری از ریزمغذی های سالم و ترکیبات گیاهی که ممکن است در گیاهانی که برای تهیه آن استفاده می شوند وجود داشته باشد، کم شود. همچنین سرشار از اسیدهای چرب امگا 6 است که می تواند به التهاب منجر شود.
از سوی دیگر روغن زیتون فوق بکر چندین ویتامین و مواد معدنی کمیاب را حفظ می کند و سرشار از آنتی اکسیدان ها و اسیدهای چرب تک غیراشباع ضد التهابی است که ممکن است برای سلامت قلب و مغز مفید باشد.
اگر می خواهید روغن گیاهی را در رژیم غذایی خود بگنجانید، روغن زیتون فرابکر با حداقل فرآوری در مقایسه با روغن گیاهی، انتخاب سالم تری است.
منبع : healthline
