گوشت فرآوری شده به طور کلی ناسالم در نظر گرفته می شود و در مطالعات متعددی با بیماری هایی مانند سرطان و بیماری قلبی مرتبط است.
شکی نیست که گوشت فرآوری شده حاوی مواد شیمیایی مضر زیادی است که در گوشت تازه وجود ندارد.
در ادامه این مقاله با عوارض و مضرات گوشت فرآوری شده برای سلامتی بدن بیشتر آشنا می شوید. با سومیتا همراه باشید؛
گوشت فرآوری شده چیست؟
گوشت فرآوری شده گوشتی است که با پخت، نمک زدن، دودی کردن، خشک کردن یا کنسرو کردن نگهداری می شود.
محصولات غذایی که به عنوان گوشت فرآوری شده طبقه بندی می شوند عبارتند از :
- سوسیس، هات داگ، سالامی
- ژامبون، بیکن پخته شده
- گوشت شور و پخته شده، گوشت گاو پخته و نمک سود شده
- گوشت دودی
- گوشت خشک، گوشت گاو تند
- کنسرو گوشت
از سوی دیگر گوشتی که منجمد شده یا تحت پردازش مکانیکی مانند برش قرار گرفته است هنوز فرآوری نشده در نظر گرفته می شود.
خوردن گوشت فرآوری شده با سبک زندگی ناسالم مرتبط است
گوشت فرآوری شده به طور مداوم با اثرات مضر بر سلامت مرتبط است. این واقعیتی است که افراد آگاه از سلامت ده ها سال است که از آن آگاه بوده اند.
به همین دلیل مصرف مقادیر زیاد گوشت فرآوری شده در بین افرادی که عادات سبک زندگی ناسالم دارند رایج تر است.
به عنوان مثال سیگار کشیدن در میان کسانی که گوشت فرآوری شده زیادی می خورند رایج تر است. مصرف میوه و سبزیجات آن ها نیز بسیار کمتر است.
ممکن است ارتباط یافت شده بین گوشت فرآوری شده و بیماری تا حدودی به این دلیل باشد که افرادی که گوشت فرآوری شده می خورند تمایل به انجام کارهای دیگری دارند که با سلامتی مرتبط نیستند.
اکثر مطالعات مشاهده ای در مورد گوشت فرآوری شده و پیامدهای سلامتی سعی در تصحیح این عوامل دارند.
با این وجود مطالعات به طور مداوم ارتباط قوی بین مصرف گوشت فرآوری شده و بیماری های مزمن مختلف پیدا می کنند.
گوشت فرآوری شده با بیماری مزمن مرتبط است
خوردن گوشت فرآوری شده با افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری های مزمن مرتبط است.
این شامل موارد زیر می باشد :
- فشار خون بالا
- بیماری قلبی
- بیماری انسدادی مزمن ریه (COPD)
- سرطان روده و معده
مطالعات در مورد مصرف گوشت فرآوری شده در انسان، همگی در طبیعت مشاهده ای هستند. آن ها نشان می دهند افرادی که گوشت فرآوری شده می خورند بیشتر به این بیماری ها مبتلا می شوند اما نمی توانند ثابت کنند که گوشت فرآوری شده باعث این بیماری ها شده است.
با این حال شواهد قانع کننده هستند زیرا پیوندها قوی و سازگار هستند.
علاوه بر این همه اینها توسط مطالعات روی حیوانات پشتیبانی می شود. به عنوان مثال مطالعات روی موش ها نشان می دهد که خوردن گوشت فرآوری شده خطر ابتلا به سرطان روده را افزایش می دهد.
یک چیز واضح است گوشت فرآوری شده حاوی ترکیبات شیمیایی مضری است که ممکن است خطر ابتلا به بیماری های مزمن را افزایش دهد.
نیتریت، ترکیبات ان نیتروسو و نیتروزامین ها
ترکیبات ان نیتروسو مواد سرطان زا هستند که تصور می شود مسئول برخی از اثرات نامطلوب مصرف گوشت فرآوری شده هستند. آن ها از نیتریت (نیتریت سدیم) که به محصولات گوشتی فرآوری شده اضافه می شود تشکیل می شوند.
نیتریت سدیم به 3 دلیل به عنوان یک افزودنی استفاده می شود :
- برای حفظ رنگ قرمز/صورتی گوشت
- برای بهبود طعم با سرکوب اکسیداسیون چربی
- برای جلوگیری از رشد باکتری ها، بهبود طعم و کاهش خطر مسمومیت غذایی
نیتریت و ترکیبات مرتبط با آن مانند نیترات در سایر غذاها نیز یافت می شود. به عنوان مثال نیترات در مقادیر نسبتا بالایی در برخی سبزیجات یافت می شود و حتی ممکن است برای سلامتی مفید باشد.
با این حال همه نیتریت ها یکسان نیستند. نیتریت در گوشت فرآوری شده می تواند به ترکیبات مضر ان نیتروسو تبدیل شود که به طور گسترده مورد مطالعه قرار گرفته است.
گوشت فرآوری شده منبع اصلی نیتروزامین ها است. منابع دیگر عبارتند از آب آشامیدنی آلوده، دود تنباکو و غذاهای شور و ترشی ها.
نیتروزامین ها عمدتا زمانی تشکیل می شوند که فرآورده های گوشتی فرآوری شده در معرض حرارت زیاد (بالای 266 درجه فارنهایت یا 130 درجه سانتیگراد) قرار می گیرند مانند هنگام سرخ کردن بیکن یا کباب کردن سوسیس.
مطالعات روی حیوانات نشان می دهد که نیتروزامین ها ممکن است نقش عمده ای در شکل گیری سرطان روده داشته باشند.
این توسط مطالعات مشاهده ای در انسان تایید می شود که نشان می دهد نیتروزامین ها ممکن است خطر ابتلا به سرطان معده و روده را افزایش دهند.
هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs)
دودی کردن گوشت یکی از قدیمی ترین روش های نگهداری است که اغلب در ترکیب با نمک زدن یا خشک کردن استفاده می شود.
این روش منجر به تشکیل مواد مختلف بالقوه مضر می شود. اینها شامل هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای (PAHs) است. هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای دسته بزرگی از مواد هستند که هنگام سوختن مواد آلی تشکیل می شوند.
آن ها همراه با دود به هوا منتقل می شوند و روی سطح محصولات گوشتی دودی و گوشتی که در آتش کبابی یا برشته می شود جمع می شوند.
آن ها می توانند از موارد زیر تشکیل شوند :
- سوزاندن چوب یا زغال چوب
- چکیدن چربی که روی سطح داغ می سوزد
- گوشت سوخته یا ذغالی شده
به همین دلیل فرآورده های گوشتی دودی می توانند دارای هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای بالایی باشند.
اعتقاد بر این است که هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای ممکن است در برخی از اثرات نامطلوب سلامتی گوشت فرآوری شده نقش داشته باشند.
مطالعات متعدد روی حیوانات نشان داده است که برخی از هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای می توانند باعث سرطان شوند.
آمین های هتروسیکلیک (HCAs)
آمین های هتروسیکلیک (HCAs) دسته ای از ترکیبات شیمیایی هستند که هنگام پختن گوشت یا ماهی در دمای بالا، مانند هنگام سرخ کردن یا کباب کردن تشکیل می شوند.
آن ها به گوشت فرآوری شده محدود نمی شوند اما مقادیر قابل توجهی را می توان در سوسیس، بیکن سرخ شده و همبرگرهای گوشتی یافت.
آمین های هتروسیکلیک زمانی که در مقادیر زیاد به حیوانات داده می شوند باعث سرطان می شوند. به طور کلی این مقادیر بسیار بیشتر از مقادیری است که معمولا در رژیم غذایی انسان یافت می شود.
با این وجود مطالعات مشاهده ای متعدد در انسان ها نشان می دهد که خوردن گوشت ممکن است خطر ابتلا به سرطان در روده بزرگ، سینه و پروستات را افزایش دهد.
سطح آمین های هتروسیکلیک را می توان با استفاده از روش های پخت ملایم مانند سرخ کردن در حرارت کم و بخار پز به حداقل رساند. از خوردن گوشت زغالی و سیاه شده خودداری کنید.
سدیم کلرید
فرآورده های گوشتی فرآوری شده معمولا سرشار از کلرید سدیم هستند که به آن نمک خوراکی نیز می گویند.
برای هزاران سال نمک به عنوان نگهدارنده به محصولات غذایی اضافه شده است. با این حال اغلب برای بهبود طعم استفاده می شود.
اگرچه گوشت فرآوری شده تنها غذای پر نمک نیست اما ممکن است به میزان قابل توجهی در مصرف نمک بسیاری از مردم نقش داشته باشد.
مصرف بیش از حد نمک ممکن است در پرفشاری خون و بیماری قلبی نقش داشته باشد به ویژه در افرادی که دارای شرایطی به نام پرفشاری خون حساس به نمک هستند.
علاوه بر این چندین مطالعه مشاهده ای نشان می دهد که رژیم های غذایی سرشار از نمک ممکن است خطر ابتلا به سرطان معده را افزایش دهند.
مطالعات نشان می دهد که رژیم غذایی پر نمک ممکن است رشد هلیکوباکتر پیلوری را افزایش دهد باکتری که باعث زخم معده می شود که یک عامل خطر مهم برای سرطان معده است.
افزودن مقداری نمک به غذاهای کامل برای بهبود طعم خوب است اما خوردن مقادیر زیادی از غذاهای فرآوری شده ممکن است باعث آسیب شود.
خلاصه
گوشت فرآوری شده حاوی ترکیبات شیمیایی مختلفی است که در گوشت تازه وجود ندارد. بسیاری از این ترکیبات برای سلامتی مضر هستند.
به همین دلیل مصرف زیاد فرآورده های گوشتی فرآوری شده برای مدت طولانی (سال ها یا دهه ها) ممکن است خطر ابتلا به بیماری های مزمن به ویژه سرطان را افزایش دهد.
با این حال خوردن گهگاه آن ها خوب است ولی از خوردن هر روز آن ها خودداری کنید.
در پایان باید مصرف غذاهای فرآوری شده را محدود کنید و رژیم غذایی خود را بر اساس غذاهای تازه قرار دهید.
منبع : healthline
